Чем заменить в выпечке
Выберите, чего не хватает, и укажите количество по рецепту - калькулятор посчитает граммы каждой замены и подскажет, что поправить в остальном тесте.
Каждая замена пересчитывается по массе исходного продукта своим коэффициентом и, если нужно, добавляет или убирает жидкость. Все количества - в граммах, потому что стаканы и ложки у всех разные.
Сначала роль, потом замена
Списки «10 способов заменить яйцо» не отвечают на главный вопрос: что именно яйцо делало в этом тесте. В бисквите оно поднимает, в котлетах связывает, в песочном тесте даёт влагу. Одна и та же замена в этих трёх случаях сработает по-разному.
Что не заменяется без потерь
Слоёное и песочное тесто держатся на сливочном масле - растительное меняет структуру необратимо. Бисквит держится на взбитых яйцах. В этих случаях честнее взять другой рецепт, чем спасать текущий.
- Пропорции рабочие, но выпечка - химия: первый раз лучше пробовать не на праздничном торте.
Частые вопросы
Почему замены разные для одного и того же продукта?
Потому что ингредиент в тесте выполняет роль: связка, подъём, влага или жир. Банан заменит яйцо как связку и влагу, но не даст подъёма. Выбирайте замену под ту роль, которая важна в вашем рецепте.
Сколько соды нужно вместо разрыхлителя?
Примерно треть от массы разрыхлителя плюс кислота: лимонный сок, уксус или кефир прямо в тесте. Сода без кислоты не сработает и даст мыльный привкус.
Сколько яиц можно заменить?
Два-три в одном рецепте. Дальше без белка тесто теряет структуру, и никакая замена этого не компенсирует - лучше поискать рецепт, изначально рассчитанный без яиц.
Почему при замене сахара мёдом надо убрать жидкость?
В мёде около 20 % воды. Если не уменьшить жидкость, тесто получится жиже. Ещё мёд быстрее румянится, поэтому температуру снижают на 10-15 градусов.
На заметку
Форма другого размера меняет не только толщину коржа, но и время выпечки. Пересчитывать нужно по площади дна, а не по диаметру.
Пересчитать форму