Гидратация теста
Введите муку, воду и закваску - калькулятор посчитает гидратацию в пекарских процентах и подскажет, сколько добавить, чтобы выйти на нужную.
Закваска раскладывается на муку и воду по своей гидратации, затем всё суммируется. Гидратация = вся вода ÷ вся мука × 100.
- Мука разной силы держит разное количество воды: один процент на разной муке ведёт себя по-разному.
Частые вопросы
Почему закваску нельзя прибавить к воде целиком?
Закваска - это мука и вода вместе. При гидратации 100% она делится пополам, и каждая половина идёт в свою колонку. Иначе процент получается завышенным.
Что такое пекарские проценты?
Всё считается от массы муки, которая принимается за 100%. Гидратация 70% значит 700 г воды на 1000 г муки.
Какая гидратация правильная?
Зависит от хлеба и вашей муки: плотный формовой - 60-65%, чиабатта - 80% и выше. Единственно верной цифры нет, поэтому мы её не подставляем.
Знали?
Заменять ингредиент в выпечке нужно по его роли, а не по названию. Яйцо в тесте связывает, разрыхляет или увлажняет - и замена каждый раз разная.
Подобрать замену