Рассол и засолка
Главная путаница в засолке: проценты считают то от воды, то от общей массы продукта, и разница получается вдвое. Здесь режим выбираете вы, и калькулятор честно считает то, что выбрали.
Считаем массу соли и сахара как процент от выбранной базы: от массы воды для рассола или от массы продукта для сухого посола. Один литр воды принимается за 1000 граммов.
Почему заготовки портятся
Чаще всего из-за недосола, а он берётся из путаницы в базе расчёта. Рецепт говорит «6 % рассола», человек считает от общей массы вместе с огурцами и кладёт соли вдвое меньше. Банка мутнеет через неделю.
- Проценты берите из своего рецепта: мы не подставляем «правильную» крепость - она зависит от продукта и срока хранения.
Частые вопросы
Соль считают от воды или от продукта?
Зависит от способа. В заливном рассоле процент берут от воды, в сухом посоле и квашении - от массы продукта. Одна и та же цифра «6 %» в этих случаях означает разное количество соли, и на этом чаще всего портят заготовки.
Почему вы не подставляете «правильный» процент?
Его нет. Крепость зависит от продукта, срока хранения и того, будете вы есть заготовку через неделю или через полгода. Берите процент из своего проверенного рецепта.
Можно ли отмерять соль ложками?
Лучше взвешивать. Крупная и мелкая соль в одной ложке отличаются по весу почти вдвое - для засолки это разница между «получилось» и «испортилось».
Какую соль брать?
Каменную без добавок. Йодированная и соль с антислёживателями могут дать муть и посторонний привкус, а на квашение влияют и на сам процесс брожения.
Знали?
Заменять ингредиент в выпечке нужно по его роли, а не по названию. Яйцо в тесте связывает, разрыхляет или увлажняет - и замена каждый раз разная.
Подобрать замену